카페 창업 전 가볍게 읽기 좋은, 시골 카페에서 경영을 찾다

우리나라도 마찬가지지만 일본 또한 요식업 폐업률은 계속해서 증가하고 있다. 특히 진입장벽이 상대적으로 낮은 카페는 지금도 많이 생겨나고 있고, 그만큼 많이 없어지고 있다. 
 
그런 카페 업계에서 50년 넘게 살아남은 개인 카페, 사자커피(SAZA COFFEE). 어떻게 대형 프랜차이즈 매장들이 쏟아지는 가운데 살아남을 수 있었을까?
 
 

창업 전에 읽기 좋은 시골카페에서 경영을 찾다

 

카페 3년 생존율이 절반인 이유

 
1. 주인의 철학과 소비자의 기대 사이의 괴리감 존재
2. 구체적인 수입, 지출, 재무관리 허술
 
 

사랑받는 가게가 되려면

 
고메다의 모닝서비스는 오픈부터 오전 11시까지 음료를 주문하면 토스트와 삶은 달걀을 무료로 준다. 11시부터 폐점까지는 콩과자를 곁들여 주고, 매장 내 신문과 잡지는 무료로 볼 수 있다. 
차를 즐기며 느긋하게 시간을 보내는 나고야시 주민들의 성향을 반영한 것인데, 이처럼 나는 제주도에서 매장을 운영하는 만큼 제주도민들 혹은 제주도를 찾는 관광객들의 성향을 찾아 우리 매장을 찾아와야 할 이유를 찾아봐야 하겠다.
 
개인 매장이 프랜차이즈와 경쟁하려면 직접 만드는 음식, 쾌적하고 참신한 공간 등 개인 매장 만의 차별성이 필요하다. 
 
특히 개인 매장을 운영할 때 단골 고객만 우선시해서는 안된다. 신규 고객이 소외된 느낌을 받지 않도록 단골과 신규 고객 사이에 균형을 잘 잡아 나가야 한다. 
 
세미나 등의 강연을 듣고, 잘 되는 매장도 방문해 관찰하는 것도 중요하다. 계속해서 발전할 수 있도록 우리 매장을 객관적으로 체크해봐야 하겠다. 
 
커피를 팔겠다는 의식이 앞서면 손님은 알아차리고 도망가버린다. 커피를 즐기자고 마음 먹어야 손님이 모인다!
 
 

불변의 진리, 소비자는 끊임없이 변한다

 
시대의 변화에 유연하게 대응해야 다수의 고객층에게 지지받을 수 있고 오래 갈 수 있다. 
 
좋은 이미지로 어필하고, 고객과 친밀히 소통하고, 그들의 입맛에 맞는 커피를 찾아내기 위해 끊임없이 노력하면 소비자들에게 사랑받을 수밖에 없다. 
 
 

우리 가게가 오랫동안 사랑받으려면

 
1. 맛
맛을 추구하는 정신은 유행을 타지 않는다. 인간의 미각은 상당히 보수적이어서 친숙한 맛이 기본 전제다.
 
2. 고객 서비스
진심이 담긴 고객 서비스는 기본 중의 기본이다.
 
3. 청결
청결은 최소한의 기본 원칙이다. (매장 청결, 단정한 복장 등)