잘되는 식당의 비밀 숫자가 답이다 식당 경영 노하우 공개

6,000원에 칼국수를 파는 식당이 있다. 이 식당이 장사가 잘되려면 다음과 같은 방법을 써야 한다.
 
1. 더 좋은 재료 사용하기
2. 반찬 더 주기
3. 비법을 배워 끝내주는 칼국수 만들기
4. 좋은 사람을 써서 서빙하기
 
하지만 이런 능력과 기술을 갖는 것은 쉽지 않다. 
 
그런데 칼국수 가격을 1,000원 올리고, 1,000원을 손님에게 쓰면 놀라운 일이 일어난다. 
 
1,000원을 더 받아 마진을 남기는 것이 아니고, 1,000원을 받은 만큼 손님에게 그대로 돌려주는 방법이다. 그러면 특별한 육수비법을 갖고 있지 않아도 손님은 재방문한다고 글쓴이는 말하고 있다. 
 
나는 디저트 매장을 운영하고 있고 책은 대부분 식당과 관련된 정보들을 말해주고 있지만, 분명히 우리 매장에 적용할 만한 부분들을 생각하게 되는 책이었다. 창업 전에 읽어봤다면 더 좋았을 책. 그렇지만 지금이라도 읽게 되어 너무 좋았다. 구체적인 노하우가 가득해 읽으면서 아이디어가 계속 생각나는 고마운 책이다. 
 
 

잘되는 식당의 비밀 숫자가 답이다

 

무조건 장사란 더 많이 팔면 더 남는다.

 
곱빼기를 보통 가격으로,
물냉면과 비빔냉면을 같은 가격으로,
주중과 주말의 가격은 같게 하면 손해인 것 같지만,
가격 차등을 두지 않으므로써 얻는 이득은 분명히 있다.
 
어떤 것이 유리한 산수인지, 왜 그동안 이런 계산은 한번도 하지 않고 손님을 적으로 삼아 왔는지, 혹시 후회가 된다면 지금부터 다른 모습으로 손님을 대하면 된다.
 

식당 인테리어에서 중요한 것

1. 인테리어는 투시도를 그리고 할 것

2. 금액을 먼저 제시할 것

3. 가장 중요한 부분부터 순서대로 공사할 것
가장 중요한 부분은 파사드, 매장을 제일 먼저 마주하는 출입구다. 첫인상은 정말 중요하다. 파사드만큼은 제대로 공사하자.
그다음으로 중요한 것은 가벽. 식당 가운데 자리가 휑하지 않도록 가벽을 치는 것은 매장을 최대한 활용하기 위한 방법이다.
벽지는 교체 정도로도 충분하고, 천장은 공정이 복잡하므로 손대지 않고 펜던트 교체 정도로도 변화를 주는데 문제가 없다.

주방설비는 최대한 공 들여야 하는 곳이다. 도면을 여러 번 그리는 곳, 최소 3번은 그려주는 곳과 거래하자.
 
 

장점이 아닌 강점! 강력한 한방이 있는 가게

 
세상에 없는 것을 만들기보다는 세상 다 아는 것을 조합하는 것으로 개발을 대신하는 것이 훨씬 빠르다.
 
먹어 본 경험이 많을수록 다양한 시도를 할 것이고, 먹어 본 경험치가 작을수록 거기서 거기인 맛으로 손님 앞에 설 것이다.
한 두군데 먹어본 것으로 그치지 않고, 정말 수십 곳을 전부 먹어보자.
 
4번 타자를 위해 다른 타순은 서비스.
내가 정한 대표 메뉴를 제외하고 다른 메뉴는 대표 메뉴를 팔기 위한 도구로 봐야 한다.
대표 메뉴를 위한 다른 메뉴는 원가에 가깝게 팔면 고객의 만족도는 올라간다.
 
맛은 주관적이라 맛보다는 다른 이유로 즐거움을 줘야 한다. 
그냥 맛있는 집은 잊어버리기 쉽다. 특히 다양한 메뉴를 판다면 더더욱 기억하기 어렵다. 
 
부대찌개 집에서 라면 사리를 무료로 드리면 장점이 되지만, 라면사리를 마음껏 가져가서 드시라고 테이블 위에 쌓아놓으면 강점이 된다. 손님에게 각인이 되는 가게가 되어야 한다. 
 
비싼 권리금, 임대료, 프랜차이즈 비용을 나만의 강점을 만드는데 투자하면 충분히 강한 무기를 가질 수 있다. 
 

 손님은 의외로 결정장애가 심하다

 
선택지가 단순할수록 손님들은 궁금해한다. 
 
베스트, 히트, 추천, 강추 메뉴를 설정하는 것도 방법이다. 
우리 매장을 방문하다면 꼭 먹어봐야 할 시그니처 메뉴를 만들어야 하겠다.

 

 

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카페 창업 전 가볍게 읽기 좋은, 시골 카페에서 경영을 찾다

무심코 이 책을 읽었다가 글을 쓰다